مکانیسم عمل بهبود دهنده‌ها در کیفیت نان: آثار مثبت و منفی

غلات از اولین غذاهاي شناخته شده بشر هستند که از زمان‌هاي بسیار کهن تا کنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهاي درحال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگ‌هاي مختلف دنیا، از قداست و منزلت ارزنده‌اي برخوردار بوده است. بخش کشاورزي تأمین‌کننده نیازهاي اصلی و اساسی جوامع بوده و بیش‌ترین اهمیت را در برنامه‌هاي توسعه اقتصادي به عهده دارد. این بخش تولید و عرضه مواد غذایی مورد نیاز جمعیت روزافزون کشورها و برقراري امنیت غذایی را به عنوان مهم‌ترین هدف بر عهده دارد. اهمیت اقتصادي گندم و نان در سه زمینه تامین امنیت غذایی، ایجاد توسعه اقتصادي و استقلال کشور قابل تامل است. لذا افزایش کیفیت نان به روش‌هاي مختلف می‌تواند زمینه ساز رشد اقتصادي براي کشور و تامین تغذیه مردم باشد. بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان و افزایش ماندگاري نان می‌شود. بهبود دهنده‌ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیري و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از هم‌زدن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می‌شوند. مهم‌ترین اثرات بهبود دهنده‌ها شامل کمک به فرایند خمیر مانند فراورده‌هاي آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی، کمک به تولید گاز، مانند غذاي مخمر از جمله کلرور آمونیوم، کمک به حفظ و نگهداري گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک، کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات (GMS) و همچنین کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا می‌باشد. باید توجه داشت که هر کدام از بهبود دهنده‌ها باید به میزان تعریف شده استفاده شوند و استفاده بیش از حد از آنها، تاثیر نامناسبی بر خمیر نان و کیفیت نان تولیدي و بافت آن خواهد داشت.

مکانیسم عمل بهبوددهنده ها در کیفیت نان آثار مثبت و منفی